Готовим вкусный шашлык

1. Выбираем мясо

Выбирая мясо, обращайте внимание на его жирность: слишком постный кусок будет сухим и жестким после приготовления, слишком жирный останется неприятно жирным. Если речь идет о свинине, обычно покупают шею. Реже – лопатку или окорок. Корейку не берут вообще.

Залог идеального шашлыка – только лишь правильно выбранное мясо. Из дешевой, несвежей, старой свинины невозможно приготовить сочный, мягкий, аппетитный шашлык, можете даже не стараться. И наоборот: парное, качественное мясо испортить очень сложно, оно само по себе изумительно и прекрасно, поэтому и шашлык из него с огромной долей вероятности будет совершенным.

2. Размер имеет значение

Во-первых, слишком маленькие кусочки мяса просто высохнут на костре, а большие ломти не успеют прожариться, подгорят сверху, внутри останутся сырыми. Куски должны быть все примерно одного размера.

Во-вторых, мясо нужно нарезать поперек волокон. Простая истина, которой редко кто следует, пробуя нарезать мясо как получится. И в итоге получается жестко, суховато и малоаппетитно.

3. Как рассчитать продукт

Шашлыка должно быть много! Шашлыка должно быть настолько много, чтобы он обязательно остался (кстати, вы пробовали когда-нибудь потушить на шашлыке картошку, сварить гороховый суп или приготовить плов? Нет? О-о-о-очень напрасно! Мясо обычно покупают из расчета 300–400 г на человека. Больше – можно, меньше – не стоит.

4. Маринад

Во многих кавказских странах мясо для шашлыка маринуют в собственном соку, добавляя к нарезанным кусочкам лишь соль, черный перец и репчатый лук. В этом минимализме есть особый смысл, каждый ингредиент продиктован опытом и здравым смыслом.

Однако, если вы хотите найти другой, особенный рецепт маринада для шашлыка, не забывайте, что в большинстве случаев требуется время, чтобы мясо успело как следует промариноваться. В идеале речь идет о 10–12 часах, в минимальном формате – хотя бы 4-5 часов.

5. Солить или не солить?

Предварительное соление мяса на этапе маринования никоим образом не влияет на дегидратацию продукта.
Солить же готовый шашлык довольно проблематично: соль не проникнет вовнутрь через плотную мясную корочку, останется на поверхности.

6. Приправы

Если подходить к вопросу разумно и сдержанно, множество приправ – это, безусловно, вкусно. Однако вы рискуете получить вместо шашлыка нечто мясное, но слабо опознаваемое за толстой коркой из всевозможных специй. 

7. Шампура или решетка?

Традиционно шашлык жарят на шампурах. Однако, если вам удобнее выложить мясо на решетку для гриля, то выложите! Почему бы и нет?
Кстати. Если вы решили жарить мясо на шампурах, попробуйте перед тем, как нанизать на них мясо, что позволит соку не вытекать из шашлыка или же вытекать в значительно меньшем объеме.

8. Немного фантазии

Хорошая тема для творчества – нанизывание мяса на шампуры по очереди с дополнительными продуктами.

Чаще всего речь, конечно же, идет о луковых кольцах, однако, смело пробуйте все то, что приходит вам в голову. Совершенно невероятно смотрится куриный шашлычок, который надевают на шампура вперемежку с крупными ягодами винограда. Потрясающе вкусны приготовленные на углях кабачки и цукини. Болгарский перец, кусочки сала, тыква, помидоры, баклажаны, персики, яблоки и все-все-все, что придет вам в голову. Пробуйте!

9. Костер и угли

Наиболее подходящими считается вишня, груша, слива, при этом стоит понимать, что редкий специалист, попробовав шашлык, приготовленный, допустим, на вишневых дровах, отличит его от шашлыка, приготовленного на дубовых ветках.

В общем, можно использовать любые лиственные деревья. При этом стоит помнить: ни в коем случае нельзя брать смолистые (хвойные) породы дерева для приготовления шашлыка.

10. Жарка шашлыка

Первое, что стоит запомнить, — шашлык готовится над углями. Банальная, неинтересная истина, которой многие пренебрегают. В итоге – жесткая, сгоревшая корочка и сырая, непрожевываемая середина.

Еще одна распространенная ошибка – пренебрежение язычками пламени, которые иногда появляются на углях. Если вдруг на прогоревшие дрова попадает жир, угли мгновенно реагируют – поднимаются вредные и очень агрессивные огоньки, которые так и норовят испортить ваш пикник. Наготове всегда должна быть бутылка с водой.

11. Проверка готовности шашлыка

Шашлык проверяют на готовность очень просто: ножом разрезают самый толстый кусочек мяса до шампура, слегка надавливают. Если выделяемый сок бесцветен, шашлык готов. Если на срезе видна кровь, стоит подождать еще немного.